Voyage au pays des mille fromages: partez à la découverte des produits du terroir les plus réputés du centre et sud de l’Italie. Pour commencer, avec une variété de plus de 1000 fromages, nous aurions besoin d'un peu moins de 3 années pour pouvoir tous les déguster. Cette fois nous nous limiterons à explorer les fromages à pâte dure des régions du centre et du sud de l’Italie !
Quelques notions de géographie
En descendant depuis la Toscane vers le sud, l’Italie
devient, géographiquement, une véritable péninsule. La partie centrale de la
botte, majoritairement vallonnée et montagneuse, est bordée par la mer
Tyrrhénienne à l'ouest et l'Adriatique à l'est. D'un point de vue climatique,
on observe donc, dans les parties centrales de l'Adriatique et de la
Méditerranée, des précipitations abondantes plus intenses en automne. En hiver,
il peut neiger même à basse altitude et parfois sur la côte. Quant aux zones centrales
des Apennins, des Marches au Molise, on retrouve un climat continental tempéré
frais.
Les
précipitations sont abondantes en automne et au printemps. En hiver les
températures minimales peuvent même atteindre -20°C. Un territoire aussi vaste
est crucial pour la fabrication du fromage italien. En effet c'est l’habitat
idéal pour les moutons et la pratique de la transhumance.
Qu’est-ce que la
Transhumance ?
La végétation des Apennins étant adaptée à
l'alimentation des moutons, le berger se déplaçait constamment à la recherche
de fourrage naturel pour ses troupeaux. Cela donnait vie à un va-et-vient
constant de troupeaux qui voyageaient le long des Tratturi.
Plus précisément, les tratturi sont les sentiers formés par le passage des
troupeaux.
Durant la période printemps-été et une partie de
l'automne, les troupeaux paissaient sur les prairies incultes. Au début de
l'automne ils descendaient des collines vers les plaines. Souvent leur trajet
arrivait jusqu'aux côtes, où ils hivernaient. Sur les montagnes du
Cimone, en Emilia-Romagna, et du Gran Sasso dans les Abruzzes,
la transhumance est encore aujourd'hui un spectacle. Du Cimone les troupeaux
descendent vers la vallée du Pô et souvent vers les côtes Adriatiques. Depuis
le Gran Sasso la descente vers les Pouilles est habituelle. Il est clair que la
vocation fromagère de ce territoire est celle du Pecorino. Souvent, les bergers
fabriquent ce fromage au lait de brebis, aux tailles et aux formes variées,
directement au pâturage.
Séjournez dans un hôtel de charme
au cœur du Gran Sasso
Le Pecorino : un fromage
aromatique et légèrement piquant
Tout d'abord, il faut dire que trois sont les AOP les
plus répandues et produites dans plusieurs régions sont : le pecorino romano,
produit en Sardaigne (97 %), en Toscane (2 %) et dans le Latium (1 %), le
pecorino toscano qui est produit à la fois en Toscane et dans le Latium et le
pecorino sardo produit en Sardaigne. Les autres fromages pecorino sont produits
essentiellement au niveau régional et souvent provincial, où ils assument une
forte spécificité géographique. La première trace écrite d'une variété de
pecorino romano remonte à l'époque romaine. De nombreux auteurs romains, comme
Pline l'Ancien, en parlent dans leurs œuvres. Sa capacité de conservation et sa
haute valeur nutritionnelle en faisaient, par ailleurs, un aliment de base pour
l'armée romaine. D'après Virgile, une ration quotidienne d'une once (27
grammes) était distribuée à chaque légionnaire en complément de la soupe
d'épeautre et du pain.
Un ingrédient précieux en
cuisine
Le Pecorino est un ingrédient fondamental de nombreux
plats de la cuisine romaine. On ne pourrait pas imaginer les pâtes à l’Amatriciana,
à la Carbonara
ou Cacio
e pepe sans le Pecorino Romano. À Rome et dans sa
province la tradition est de consommer des fèves et du pecorino (Pecorino e
Fave) pour célébrer le 1er mai. Aujourd'hui cette coutume s'est étendue aussi à
d'autres régions d'Italie. Affiné, le Pecorino Romano s’accompagne parfaitement
avec un vin rouge Cesanese del Piglio AOC. Le goût intense et salé du fromage
contraste harmonieusement avec la douceur du vin, donnant lieu à un parfait
équilibre gustatif. A l’instar du Parmigiano Reggiano, avec le Parmesan cheese,
le Pecorino Romano également a eu droit à son imitation dans le nouveau monde,
le Roman cheese.
Dans sa monumentale « Naturalis historia »,
Pline l'Ancien mentionne aussi le Pecorino Toscano. Il décrit certains passages
de la production de ce fromage en Toscane. Autrefois il portait le nom de cacio
marzolino car sa production commençait au mois de mars. C'est en effet sous ce
nom qu'on le trouve dans des documents sur le fromage toscan de la fin du
XVIIIe siècle. C'est un fromage obtenu à partir de lait de brebis entier à
texture molle ou mi-dure. La forme est cylindrique pour un diamètre variant
entre 15 et 22 cm et un poids de 1 à 3,5 kilos. La pâte a une structure
compacte et dure à la découpe. La couleur est blanche ou jaune paille plus ou
moins intense. La croûte externe est de couleur jaune avec nuances plus
foncées. La saveur est parfumée et aigue, en raison de ses procédés de
fabrication.
Le Pecorino Sardo, l’un des
plus anciens fromages de Sardaigne
Des découvertes archéologiques ont démontré que déjà à
l'époque de la civilisation nuragique la population de l'île se consacrait à
l'élevage de moutons. Les conditions environnementales et climatiques de l’île
ont toujours été très favorables aux pâturages. Il existe 2 types de Pecorino
Sardo : affiné et doux. Le premier est de forme cylindrique et pèse entre
1,7 et 4 kg. La croûte est lisse et de couleur brune. Le fromage est blanc,
tendant vers le jaune paille au fur et à mesure de l'affinage. Texture compacte
ou peu trouée, avec une saveur forte et agréablement épicée. La version douce,
quant à elle, a un poids variant entre un kilo et 2,3 kilos. La croûte est
lisse et fine avec une couleur blanche ou paille pâle. À première vue, la pâte
est blanche, molle, compacte ou peu trouée, au goût sucré et aromatique.
Côté cuisine, on le retrouve râpé dans les
« Malloreddus à la Campidanese »,
et en version sucrée dans le traditionnel dessert Sarde « Seadas »
Fabrication artisanale de Pecorino -
Castelluccio di Norcia
Cacio e pepe
Malloredus alla campidanese
Seadas
Notre conseil pour un accord met-vin : Avec un
pecorino sardo doux, choisissez un vin blanc frais comme le Vermentino
di Gallura, tandis qu’avec un pecorino affiné, vous opterez pour
un Cannonau
AOC.
Le Pecorino dans les autres
régions
Enfin, partons dans les autres régions de production,
notamment la région des Marches dont la ville principale est Ancona. Pour sa
fabrication, on utilise essentiellement le lait fraîchement trait et cru.
Autrefois, plus rarement aujourd'hui, le berger le produisait directement au
pâturage, et l'aromatisait avec des herbes locales pour le rendre plus
savoureux. D'ailleurs c'est un ingrédient essentiel dans diverses recettes
traditionnelles des Marches, comme dans la pizza de Pâques et les piconi (ou
calcioni). Le Pecorino est couramment présent, frais ou assaisonné, dans les
entrées régionales. Pendant la période des haricots frais, il est utilisé pour
les accompagner.
Le Pecorino Marchigiano est si présent dans les
traditions des Marches qu'on joue avec lui à l'ancien jeu de la
« ruzzola », une compétition dans laquelle les fromages sont roulés
le long des routes de campagne.
Le produit fini se présente alors sous des formes
cylindriques d'un poids de 1 à 2,5 kg. La croûte, graissée à l'huile d'olive,
est de couleur jaune. La pâte est blanche, avec des trous clairsemés,
savoureuse et délicatement aromatique.
Ombrie
Le Pecorino di Norcia du berger prend son nom actuel
pour se différencier du Pecorino di Norcia
de laiterie. Notons que ce dernier constitue une tentative récente de
modernisation du produit. Ce fromage est fait essentiellement avec du lait de
brebis entier. De forme cylindrique avec un diamètre entre 15 et 24cm, il
présente une croûte jaune. La couleur de la croûte devient progressivement plus
foncée à mesure que la période de maturation augmente. À l'intérieur, la pâte
est d'une couleur entre le blanc et le jaune paille. Il a une saveur épicée qui
a tendance à s'atténuer avec la maturation (120 à 180 jours). Mentionnons que
ce Pecorino fait partie des fromages dits de Fossa et s’accompagne avec de
rouges au corps intense tels que le Montefalco
Sagrantino.
Le Pecorino di Fossa, un
fromage affiné dans les fosses
Le Pecorino di Fossa
est un type particulier de pecorino gras affiné. Il est particulièrement
typique en Toscane, en Emilia-Romagna, dans les Marches et en Ombrie. Il a la
particularité d'être affiné pendant trois mois, enveloppé dans des toiles
blanches.
Ensuite, on place les formes dans des fosses
particulières creusées dans la roche, dans des grottes naturelles ou dans des
fosses de tuf ou de grès. Donc, ici le fromage subit une refermentation qui lui
confère un arôme particulier. En cuisine : On déguste essentiellement le
pecorino di fossa accompagné de miel ou de confiture. On le râpe également sur
les pâtes ou dans la pâte de pâtes farcies.
Notre conseil accord
met-vin : un Barbera
di Romagna. Un séjour en Agriturismo
de charme est le meilleur moyen pour découvrir les Marches et
leurs spécialités régionales.
Curiosité
En raison de sa particularité, le fromage de Fossa
mérite une parenthèse. Selon la légende, ses origines remontent au XV siècle. Alphonse
d'Aragon, fils du roi de Naples, de retour d’une campagne
militaire, obtint l'hospitalité de Girolamo Riario, seigneur de Forlì. Ainsi,
les ressources du seigneur de Forlì étant insuffisantes pour nourrir les
troupes, les soldats commencèrent à piller les villages des environs. Afin de
se défendre, les paysans prirent l'habitude de cacher des provisions dans des
fosses de grès. Suivant le départ des armées, ne craignant plus aucun risque de
raid, les paysans ont déterré leurs provisions. Ils s'attendaient à trouver du
fromage moisi. Mais, au lieu de cela, ils trouvèrent un fromage avec des
caractéristiques organoleptiques modifiées qui avait acquis un excellent arôme.
Ainsi, par pur hasard, on découvrit l'une des meilleures spécialités
gastronomiques d’Emilia-Romagna et des Marches.
Quelques notions de géographie
En descendant depuis la Toscane vers le sud, l’Italie devient, géographiquement, une véritable péninsule. La partie centrale de la botte, majoritairement vallonnée et montagneuse, est bordée par la mer Tyrrhénienne à l'ouest et l'Adriatique à l'est. D'un point de vue climatique, on observe donc, dans les parties centrales de l'Adriatique et de la Méditerranée, des précipitations abondantes plus intenses en automne. En hiver, il peut neiger même à basse altitude et parfois sur la côte. Quant aux zones centrales des Apennins, des Marches au Molise, on retrouve un climat continental tempéré frais. Les précipitations sont abondantes en automne et au printemps. En hiver les températures minimales peuvent même atteindre -20°C. Un territoire aussi vaste est crucial pour la fabrication du fromage italien. En effet c'est l’habitat idéal pour les moutons et la pratique de la transhumance.
Qu’est-ce que la Transhumance ?
La végétation des Apennins étant adaptée à l'alimentation des moutons, le berger se déplaçait constamment à la recherche de fourrage naturel pour ses troupeaux. Cela donnait vie à un va-et-vient constant de troupeaux qui voyageaient le long des Tratturi. Plus précisément, les tratturi sont les sentiers formés par le passage des troupeaux.
Durant la période printemps-été et une partie de
l'automne, les troupeaux paissaient sur les prairies incultes. Au début de
l'automne ils descendaient des collines vers les plaines. Souvent leur trajet
arrivait jusqu'aux côtes, où ils hivernaient. Sur les montagnes du
Cimone, en Emilia-Romagna, et du Gran Sasso dans les Abruzzes,
la transhumance est encore aujourd'hui un spectacle. Du Cimone les troupeaux
descendent vers la vallée du Pô et souvent vers les côtes Adriatiques. Depuis
le Gran Sasso la descente vers les Pouilles est habituelle. Il est clair que la
vocation fromagère de ce territoire est celle du Pecorino. Souvent, les bergers
fabriquent ce fromage au lait de brebis, aux tailles et aux formes variées,
directement au pâturage.
Séjournez dans un hôtel de charme
au cœur du Gran Sasso
Le Pecorino : un fromage aromatique et légèrement piquant
Tout d'abord, il faut dire que trois sont les AOP les plus répandues et produites dans plusieurs régions sont : le pecorino romano, produit en Sardaigne (97 %), en Toscane (2 %) et dans le Latium (1 %), le pecorino toscano qui est produit à la fois en Toscane et dans le Latium et le pecorino sardo produit en Sardaigne. Les autres fromages pecorino sont produits essentiellement au niveau régional et souvent provincial, où ils assument une forte spécificité géographique. La première trace écrite d'une variété de pecorino romano remonte à l'époque romaine. De nombreux auteurs romains, comme Pline l'Ancien, en parlent dans leurs œuvres. Sa capacité de conservation et sa haute valeur nutritionnelle en faisaient, par ailleurs, un aliment de base pour l'armée romaine. D'après Virgile, une ration quotidienne d'une once (27 grammes) était distribuée à chaque légionnaire en complément de la soupe d'épeautre et du pain.
Un ingrédient précieux en cuisine
Le Pecorino est un ingrédient fondamental de nombreux plats de la cuisine romaine. On ne pourrait pas imaginer les pâtes à l’Amatriciana, à la Carbonara ou Cacio e pepe sans le Pecorino Romano. À Rome et dans sa province la tradition est de consommer des fèves et du pecorino (Pecorino e Fave) pour célébrer le 1er mai. Aujourd'hui cette coutume s'est étendue aussi à d'autres régions d'Italie. Affiné, le Pecorino Romano s’accompagne parfaitement avec un vin rouge Cesanese del Piglio AOC. Le goût intense et salé du fromage contraste harmonieusement avec la douceur du vin, donnant lieu à un parfait équilibre gustatif. A l’instar du Parmigiano Reggiano, avec le Parmesan cheese, le Pecorino Romano également a eu droit à son imitation dans le nouveau monde, le Roman cheese.
Dans sa monumentale « Naturalis historia », Pline l'Ancien mentionne aussi le Pecorino Toscano. Il décrit certains passages de la production de ce fromage en Toscane. Autrefois il portait le nom de cacio marzolino car sa production commençait au mois de mars. C'est en effet sous ce nom qu'on le trouve dans des documents sur le fromage toscan de la fin du XVIIIe siècle. C'est un fromage obtenu à partir de lait de brebis entier à texture molle ou mi-dure. La forme est cylindrique pour un diamètre variant entre 15 et 22 cm et un poids de 1 à 3,5 kilos. La pâte a une structure compacte et dure à la découpe. La couleur est blanche ou jaune paille plus ou moins intense. La croûte externe est de couleur jaune avec nuances plus foncées. La saveur est parfumée et aigue, en raison de ses procédés de fabrication.
Le Pecorino Sardo, l’un des plus anciens fromages de Sardaigne
Des découvertes archéologiques ont démontré que déjà à
l'époque de la civilisation nuragique la population de l'île se consacrait à
l'élevage de moutons. Les conditions environnementales et climatiques de l’île
ont toujours été très favorables aux pâturages. Il existe 2 types de Pecorino
Sardo : affiné et doux. Le premier est de forme cylindrique et pèse entre
1,7 et 4 kg. La croûte est lisse et de couleur brune. Le fromage est blanc,
tendant vers le jaune paille au fur et à mesure de l'affinage. Texture compacte
ou peu trouée, avec une saveur forte et agréablement épicée. La version douce,
quant à elle, a un poids variant entre un kilo et 2,3 kilos. La croûte est
lisse et fine avec une couleur blanche ou paille pâle. À première vue, la pâte
est blanche, molle, compacte ou peu trouée, au goût sucré et aromatique.
Côté cuisine, on le retrouve râpé dans les « Malloreddus à la Campidanese », et en version sucrée dans le traditionnel dessert Sarde « Seadas »
Fabrication artisanale de Pecorino - Castelluccio di Norcia
Cacio e pepe
Malloredus alla campidanese
Seadas
Notre conseil pour un accord met-vin : Avec un pecorino sardo doux, choisissez un vin blanc frais comme le Vermentino di Gallura, tandis qu’avec un pecorino affiné, vous opterez pour un Cannonau AOC.
Le Pecorino dans les autres régions
Enfin, partons dans les autres régions de production, notamment la région des Marches dont la ville principale est Ancona. Pour sa fabrication, on utilise essentiellement le lait fraîchement trait et cru. Autrefois, plus rarement aujourd'hui, le berger le produisait directement au pâturage, et l'aromatisait avec des herbes locales pour le rendre plus savoureux. D'ailleurs c'est un ingrédient essentiel dans diverses recettes traditionnelles des Marches, comme dans la pizza de Pâques et les piconi (ou calcioni). Le Pecorino est couramment présent, frais ou assaisonné, dans les entrées régionales. Pendant la période des haricots frais, il est utilisé pour les accompagner.
Le Pecorino Marchigiano est si présent dans les traditions des Marches qu'on joue avec lui à l'ancien jeu de la « ruzzola », une compétition dans laquelle les fromages sont roulés le long des routes de campagne.
Le produit fini se présente alors sous des formes cylindriques d'un poids de 1 à 2,5 kg. La croûte, graissée à l'huile d'olive, est de couleur jaune. La pâte est blanche, avec des trous clairsemés, savoureuse et délicatement aromatique.
Ombrie
Le Pecorino di Norcia du berger prend son nom actuel pour se différencier du Pecorino di Norcia de laiterie. Notons que ce dernier constitue une tentative récente de modernisation du produit. Ce fromage est fait essentiellement avec du lait de brebis entier. De forme cylindrique avec un diamètre entre 15 et 24cm, il présente une croûte jaune. La couleur de la croûte devient progressivement plus foncée à mesure que la période de maturation augmente. À l'intérieur, la pâte est d'une couleur entre le blanc et le jaune paille. Il a une saveur épicée qui a tendance à s'atténuer avec la maturation (120 à 180 jours). Mentionnons que ce Pecorino fait partie des fromages dits de Fossa et s’accompagne avec de rouges au corps intense tels que le Montefalco Sagrantino.
Le Pecorino di Fossa, un fromage affiné dans les fosses
Le Pecorino di Fossa est un type particulier de pecorino gras affiné. Il est particulièrement typique en Toscane, en Emilia-Romagna, dans les Marches et en Ombrie. Il a la particularité d'être affiné pendant trois mois, enveloppé dans des toiles blanches. Ensuite, on place les formes dans des fosses particulières creusées dans la roche, dans des grottes naturelles ou dans des fosses de tuf ou de grès. Donc, ici le fromage subit une refermentation qui lui confère un arôme particulier. En cuisine : On déguste essentiellement le pecorino di fossa accompagné de miel ou de confiture. On le râpe également sur les pâtes ou dans la pâte de pâtes farcies. Notre conseil accord met-vin : un Barbera di Romagna. Un séjour en Agriturismo de charme est le meilleur moyen pour découvrir les Marches et leurs spécialités régionales.
Curiosité
En raison de sa particularité, le fromage de Fossa mérite une parenthèse. Selon la légende, ses origines remontent au XV siècle. Alphonse d'Aragon, fils du roi de Naples, de retour d’une campagne militaire, obtint l'hospitalité de Girolamo Riario, seigneur de Forlì. Ainsi, les ressources du seigneur de Forlì étant insuffisantes pour nourrir les troupes, les soldats commencèrent à piller les villages des environs. Afin de se défendre, les paysans prirent l'habitude de cacher des provisions dans des fosses de grès. Suivant le départ des armées, ne craignant plus aucun risque de raid, les paysans ont déterré leurs provisions. Ils s'attendaient à trouver du fromage moisi. Mais, au lieu de cela, ils trouvèrent un fromage avec des caractéristiques organoleptiques modifiées qui avait acquis un excellent arôme. Ainsi, par pur hasard, on découvrit l'une des meilleures spécialités gastronomiques d’Emilia-Romagna et des Marches.
