Le vinaigre balsamique traditionnel AOP de Modène AOP est un produit largement méconnu par rapport à son homologue vinaigre balsamique de Modène IGP plus accessible en grandes surfaces, donc il est important de connaître les différences entre ces deux types de produits.

Un produit qui a traversé les époques La production de vinaigre balsamique remonte à la nuit des temps, elle consiste essentiellement dans la pratique de faire fermenter le moût de raisin après cuisson. La cuisson du moût est une pratique très ancienne: par exemple on en retrouve trace même sur des anciennes peintures funéraires Égyptiennes.

Les Romains basés en Emilia-Romagna, la région de Modène aujourd’hui, avaient notamment l’habitude de cuir le moût de raisin et avaient même créé un verbe pour désigner cela. Des vinaigres de ce type étaient produits un peu partout dans la région, toutefois celui produit à Modène avait des notes particulières en termes de goût et arôme.
Ce furent les Ducs d’Este qui découvrirent les qualités du vinaigre produit à Modène, lorsque au XVIème siècle, leur cour y déménagea de Ferrare. De toute évidence le vinaigre produit artisanalement ici avait des caractéristiques organoleptiques inégalables et fut reconnu comme supérieur aux autres vinaigres jusque-là connus et utilisés. Sous les toits du Palais Ducal commença alors la production d’un vinaigre appelé « à l’art de Modène » qui pris le nom de balsamique au XVIIIème siècle.
Ainsi, nous devons à la famille d’Este le mérite d’avoir répandu le vinaigre balsamique dans les autres cours d’Europe. De nos jours, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est un veritable héritage culturel, produit surtout au niveau familial et en quantité limitée.
Une tradition de famille Avant tout, c'est près de Modène, à Vignola, qu'au début du XXème siècle, l'arrière-grand-père de Mariangela a commencé à produire son précieux condiment faisant vieillir son moût cuit dans des fûts conservés, comme de coutume, sous les toits de la ferme familiale.
Une tradition de famille se perpétuant en effet de génération en génération grâce aux enfants de la famille qui prennent soin des vignobles situés sur les collines de Savignano sul Panaro. Ils ont également innové en proposant des produits dérivés du moût cuit, tels que la Saba et la ligne Balsamosaba®. De plus, ils ouvrent leurs portes aux visiteurs, leur permettant ainsi de découvrir la production et de s'imprégner de l'histoire de ce précieux produit.
La différence entre le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP et son homologue vinaigre balsamique de Modène IGP réside, en fin de compte, dans la méthode de production et les ingrédients utilisés. Alors que le vinaigre balsamique de Modène IGP est un mélange de vinaigre de vin et de moût de raisin cuit ou concentré plus du caramel optional pour foncé la couleur, le vinaigre balsamique traditionnel est un produit obtenu uniquement par fermentation et acétification naturelle du moût de raisin cuit (élaboré selon une méthode ancestrale, dite « Solera »), dans des séries de fûts aux essences de bois différents et au volume décroissant, tout en respectant le temps nécessaire pour atteindre sa pleine maturité.
C'est la raison pour laquelle le goût du vinaigre balsamique traditionnel est à la fois complexe et équilibré. En effet il offre une palette d'arômes riches, mêlant acidité et douceur, avec des notes boisées, fruitées et caramélisées. Ainsi, cette subtilité des saveurs est le résultat d'un processus de vieillissement minutieux, permettant aux différents ingrédients de se mélanger harmonieusement.
En conclusion, le vinaigre balsamique traditionnel est bien plus qu'un simple condiment. C'est d'ailleurs un des produits gastronomiques les plus emblématiques d'Italie, porteur d'une histoire et d'un savoir-faire unique. Par conséquent, si vous avez l'opportunité de le déguster, vous serez transporté par la richesse et la complexité de ce qu’on l’on appelle « l’or noir de Modène ».
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP est un produit d'exception qui nécessite d'ailleurs un vieillissement minimum de 12 ans ou de 25 ans pour être appelé « extravecchio », de plus, cette période de maturation longue et méticuleuse confère à ce vinaigre une rareté et une qualité inégalées. Effectivement une simple goutte de ce précieux liquide peut sublimer un filet de bœuf, des copeaux de parmesan, un risotto de courgettes, une salade de fraises ou même une glace.
Un autre produit, étroitement lié au vinaigre balsamique traditionnel et qui vaut la peine de découvrir, c’est la Saba. Considérée l’ancêtre du vinaigre balsamique traditionnel, la Saba se distingue par sa saveur douce et fruitée, avec une surprenante note de fraîcheur en bouche. Autrefois utilisée comme édulcorant, c’était le “sucre” des anciens Romains, la Saba est un excellent ingrédient en cuisine pour adoucir naturellement, ou bien assaisonner une salade de fruits et pour la réalisation de plats aigre-doux à base de de légumes ou de viande.

Découvrez toutes nos adresses de charme en Emilia-Romagna Quelques mots sur la production La production du vinaigre balsamique suit le rythme des saisons, année après année, car tout commence par les vendanges, suivies du pressage du moût et de sa cuisson. Le moût cuit est ensuite fermenté naturellement et acétifié, puis vieilli dans une série de fûts de bois de différents volumes, créant ainsi une concentration de sucre, d'acidité et de saveurs grâce à la chaleur estivale. Les températures printanières et automnales favorisent quant à elles les activités de fermentation et d'acétification, Tadis que le processus de transvasement et de passage d'un fût à un autre est répété inlassablement, année après année, jusqu'à obtenir, après douze ans, la structure, le corps, la persistance et l'équilibre tant recherchés. Ce processus minutieux explique donc pourquoi le vinaigre balsamique traditionnel AOP est considéré comme un véritable trésor et vaut son pesant d'or. Pour conclure, au-delà du savoir-faire et de la qualité de leurs produits, c'est la passion qui anime Mariangela et sa famille. C'est pourquoi nous avons choisi de collaborer avec ce producteur pour notre boutique, afin de vous faire découvrir leurs produits à travers des dégustations culinaires et des événements en leur présence. Voir notre sélection de produits italiens d’exception AOP ou IGP? La distinction entre un vinaigre balsamique de Modène IGP et un vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP peut être établie selon plusieurs critères:

1. Les ingrédients
2. Le vieillissement
3. La production
4. Le goût

Les ingrédients
AOP - Un vinaigre balsamique traditionnel AOP est élaboré uniquement à partir de moût de raisin cuit. Non seulement les raisins sont cultivés dans des vignobles certifiés en Emilia-Romagna, mais exclusivement dans la province de Modène
IGP - Un vinaigre balsamique IGP doit contenir, en fin de compte, au moins 10% de vinaigre de vin, 20% de moût cuit ou concentré, et un maximum de 2% de caramel (E150). L’origine des ingrédients n’est pas demandée.
Le vieillissement
AOP - Le moût de raisin d'un vinaigre balsamique traditionnel AOP va fermenter et donc s'acétifier lentement. Il sera ensuite transféré et transvasé périodiquement, selon le méthode Solera, dans des fûts en bois de volumes différents pour y rester pendant douze ans minimum et vingt-cinq afin d'être certifié extra-vieux. Le vieillissement doit se faire à Modene ou dans sa province.
IGP - Un vinaigre balsamique de Modène IGP est vieilli, en bref, que pendant 60 jours dans un fût de volume non défini pour obtenir la certification IGP standard. Ensuite, il necessite d'au moins 3 ans de vieillissement pour obtenir la certification de vinaigre balsamique IGP vieilli. Troisièmement, le vieillissement en fût doit se faire à Modène ou dans sa province.
La production
IGP - En un mot: plus de 100 000 000 litres de vinaigre balsamique de Modène IGP produits en 2025
AOP - En un mot: Environ 15 000 litres de vinaigre balsamique traditionnel de ModèneAOP produits en 2025
Le goût
Le goût des vinaigres balsamiques IGP et AOP est finalement incomparable. Pour découvrir les différentes variétés de produits artisanaux, ainsi que leurs utilisations et les combinaisons possibles en cuisine, nous vous invitons à visiter notre boutique. Pour conclure, une idée de Recette avec du Vinaigre Balsamique Salade d’artichauts au parmesan Ingrédients

• 4 artichauts
• 50gr de Parmigiano-Reggiano 24 mois râpé en copeaux
• 1 citron
• persil haché
• 2 cuillères à soupe de BALSAMOSABA® 3
• Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène 12 ans
• 2 cuillères à soupe d'huile d’olive vierge extra
• Sel
• Poivre

Pour commencer, nettoyez les artichauts, coupez la majeure partie de la tige et retirez les feuilles extérieures coriaces, puis, une fois arrivé aux feuilles intérieures plus tendres, coupez le dessus de l'artichaut avec un couteau bien aiguisé (1 à 2 cm). Coupez l'artichaut en deux dans le sens de la longueur, nettoyez ensuite le « cœur » de l’artichaut et éventuellement retirer les « poils » à l’intérieur, puis placez dans un bol avec de l'eau froide et du jus de citron pour éviter l'oxydation. Pour préparer la salade, coupez chaque moitié d'artichaut en fines tranches, ajoutez ensuite le persil haché et les copeaux de fromage. Assaisonner d'abord avec du sel et du poivre au goût, du Vinaigre Balsamique et de l'huile d'olive extra vierge. Servir enfin dans des plats et arroser de gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP 12 ans.

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