Le vinaigre balsamique traditionnel AOP de Modène est un produit largement méconnu par rapport à son homologue industriel, dit vinaigre balsamique de Modène IGP et plus accessible en grandes surfaces, donc il est important de connaître les différences entre ces deux types de produits.
Un produit
qui a traversé les époques
La production de vinaigre
balsamique remonte à la nuit des temps, elle consiste essentiellement dans la
pratique de faire fermenter le moût de raisin après cuisson. Par exemple on en
retrouve trace même sur des anciennes peintures funéraires Égyptiennes. Les
Romains basés en Emilia-Romagna,
la région de Modène aujourd’hui, avaient
notamment l’habitude de cuir le moût de raisin et avaient même créé un verbe
pour désigner cela. Des vinaigres de ce type étaient produits un peu partout
dans la région, toutefois celui produit à Modène avait des notes particulières
en termes de goût et arôme. Ce furent les Ducs d’Este qui découvrirent les
qualités du vinaigre produit à Modène, lorsqu’au XVIème siècle, leur cour y
déménagea de Ferrare. De toute évidence le vinaigre produit artisanalement ici
avait des caractéristiques organoleptiques inégalables et fut reconnu comme
supérieur aux autres vinaigres jusque-là connus et utilisés. Sous les toits du
Palais Ducal commença alors la production d’un vinaigre appelé « du Duc » qui
pris le nom de balsamique au XVIIème siècle. Ainsi, nous devons à la famille
d’Este le mérite d’avoir répandu le vinaigre balsamique dans les autres cours
d’Europe. De nos jours, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est
produit surtout au niveau familial et en quantité limitée.
Une tradition de famille
Avant tout, c'est près de
Modène, à Vignola, qu'en 1883, l'arrière-grand-père de Mariangela a commencé à
produire son précieux condiment faisant vieillir son moût cuit dans des fûts
conservés, comme de coutume, sous les toits de la ferme familiale. Une tradition
de famille se perpétuant en effet de génération en génération grâce aux enfants
de la famille qui prennent soin des vignobles situés sur les collines de
Savignano sul Panaro. Ils ont également innové en proposant des produits
dérivés du moût cuit, tels que la Saba et la ligne Balsamosaba.
De plus, ils ouvrent leurs portes aux visiteurs, leur permettant ainsi de
découvrir la production et de s'imprégner de l'histoire de ce précieux produit.
La différence entre le vinaigre balsamique traditionnel et son homologue
industriel réside, en fin de compte, dans la méthode de production et les
ingrédients utilisés. Alors que le vinaigre balsamique industriel utilise
souvent des additifs et des accélérateurs de vieillissement, le vinaigre
balsamique traditionnel est élaboré selon une méthode ancestrale, en respectant
le temps nécessaire pour atteindre sa pleine maturité. C'est la raison pour
laquelle le goût du vinaigre balsamique traditionnel est à la fois complexe et
équilibré. En effet il offre une palette d'arômes riches, mêlant acidité et
douceur, avec des notes boisées, fruitées et caramélisées. Ainsi, cette
subtilité des saveurs est le résultat d'un processus de vieillissement
minutieux, permettant aux différents ingrédients de se mélanger harmonieusement.
En conclusion, le vinaigre balsamique traditionnel est bien plus qu'un simple
condiment. C'est d'ailleurs un des produits gastronomiques les plus
emblématiques d'Italie, porteur d'une histoire et d'un savoir-faire unique. Par
conséquent, si vous avez l'opportunité de le déguster, vous serez transporté
par la richesse et la complexité de ce qu’on l’on appelle « l’or noir de Modène
». Le vinaigre balsamique traditionnel DOP de Modène est un produit d'exception
qui nécessite d'ailleurs un vieillissement minimum en fût de 12 et de 25 ans
pour être appelé « extravecchio », de plus, cette période de maturation longue
et méticuleuse confère à ce vinaigre une rareté et une qualité inégalées.
Effectivement une simple goutte de ce précieux liquide peut sublimer un filet
de bœuf, des copeaux de parmesan, un risotto de courgettes, une salade de
fraises ou même une glace. Enfin, parmi les dérivés du vinaigre balsamique, la
Saba se distingue par sa saveur douce et fruitée, avec une note de fraîcheur
surprenante en bouche. Autrefois utilisée comme édulcorant, la Saba quant à
elle s'est révélée être un excellent condiment pour assaisonner les salades ou
mariner les viandes et les poissons.
Découvrez
toutes nos adresses de charme en Emilia-Romagna
Quelques mots
sur la production
La production du vinaigre
balsamique suit le rythme des saisons, année après année, car tout commence par
les vendanges, suivies du pressage du moût et de sa cuisson. Le moût cuit est
ensuite fermenté naturellement et acétifié, puis vieilli dans une série de fûts
de bois de différents volumes, créant ainsi une concentration de sucre,
d'acidité et de saveurs grâce à la chaleur estivale. Les températures
printanières et automnales favorisent quant à elles les activités de
fermentation et d'acétification, Tandis que le processus de transvasement et de
passage d'un fût à un autre est répété inlassablement, année après année,
jusqu'à obtenir, après douze ans, la structure, le corps, la persistance et
l'équilibre tant recherchés. Ce processus minutieux explique donc pourquoi le
vinaigre balsamique traditionnel AOP est considéré comme un véritable trésor et
vaut son pesant d'or.
Pour conclure, au-delà du
savoir-faire et de la qualité de leurs produits, c'est la passion qui anime
Mariangela et sa famille. C'est pourquoi nous avons choisi de collaborer avec
ce producteur pour notre boutique, afin de vous faire découvrir leurs produits
à travers des dégustations culinaires et des événements en leur présence.
AOP ou IGP ?
La distinction entre un
vinaigre balsamique IGP et un vinaigre balsamique traditionnel AOP peut être
établie selon plusieurs critères :
1.
Les ingrédients
2.
Le vieillissement
3.
La production
4.
Le goût
5.
Les ingrédients
AOP - Un vinaigre
balsamique traditionnel AOP est élaboré uniquement à partir de moût de raisin
cuit. Non seulement les raisins sont cultivés dans des vignobles certifiés en
Emilia-Romagna, mais exclusivement dans les provinces de Modène et de
Reggio-Emilia
IGP - Un vinaigre
balsamique IGP doit contenir, en fin de compte, au moins 10% de vinaigre de
vin, 20% de moût cuit ou concentré, et un maximum de 2% de caramel (E150)
Le vieillissement
AOP - Le moût de raisin
d'un vinaigre balsamique AOP va fermenter et donc s'acétifier lentement. Il
sera ensuite transféré et transvasé périodiquement dans des fûts en bois de
volumes différents pour y rester pendant douze ans minimum et vingt-cinq afin d'être
certifié extra-vieux
IGP - Un vinaigre
balsamique IGP est vieilli, en bref, que pendant 60 jours dans un fût de volume
non défini pour obtenir la certification IGP standard. Ensuite, il necessite
d'au moins 3 ans de vieillissement pour obtenir la certification de vinaigre balsamique
IGP vieilli. Troisièmement, le vieillissement en fût doit se faire à Modène ou
dans la province de Reggio-Emilia.
La production
IGP - 97 500 000 litres
de vinaigre balsamique IGP produits en 2017
AOP - Environ 10 000
litres de vinaigre balsamique AOP produits en 2017
Le goût
Le goût des vinaigres
balsamiques IGP et AOP
est finalement incomparable. Pour découvrir les différentes variétés de
produits artisanaux, ainsi que leurs utilisations et les combinaisons possibles
en cuisine, nous vous invitons à visiter notre boutique.
Pour conclure, une idée
de Recette avec du Vinaigre Balsamique
Salade
d’artichauts au parmesan
Ingrédients
·
4
artichauts
·
50gr
de Parmigiano-Reggiano 24 mois râpé en copeaux
·
1
citron
·
persil
haché
·
2
cuillères à soupe de BALSAMOSABA®
3
·
Vinaigre
Balsamique Traditionnel de Modène 12 ans
·
2
cuillères à soupe d'huile d’olive vierge extra
·
Sel
·
Poivre
Voir notre sélection de produits
italiens d’exception
Pour commencer, nettoyez les artichauts, coupez la majeure partie de la tige et
retirez les feuilles extérieures coriaces, puis, une fois arrivé aux feuilles
intérieures plus tendres, coupez le dessus de l'artichaut avec un couteau bien
aiguisé (1 à 2 cm). Coupez l'artichaut en deux dans le sens de la longueur,
nettoyez ensuite le « cœur » de l’artichaut et éventuellement retirer les «
poils » à l’intérieur, puis placez dans un bol avec de l'eau froide et du jus
de citron pour éviter l'oxydation. Pour préparer la salade, coupez chaque
moitié d'artichaut en fines tranches, ajoutez ensuite le persil haché et les
copeaux de fromage. Assaisonner d'abord avec du sel et du poivre au goût, du
Vinaigre Balsamique et de l'huile d'olive extra vierge. Servir enfin dans des
plats et arroser de gouttes de vinaigre balsamique traditionnel 12 ans.
Un produit qui a traversé les époques
La production de vinaigre balsamique remonte à la nuit des temps, elle consiste essentiellement dans la pratique de faire fermenter le moût de raisin après cuisson. Par exemple on en retrouve trace même sur des anciennes peintures funéraires Égyptiennes. Les Romains basés en Emilia-Romagna, la région de Modène aujourd’hui, avaient notamment l’habitude de cuir le moût de raisin et avaient même créé un verbe pour désigner cela. Des vinaigres de ce type étaient produits un peu partout dans la région, toutefois celui produit à Modène avait des notes particulières en termes de goût et arôme. Ce furent les Ducs d’Este qui découvrirent les qualités du vinaigre produit à Modène, lorsqu’au XVIème siècle, leur cour y déménagea de Ferrare. De toute évidence le vinaigre produit artisanalement ici avait des caractéristiques organoleptiques inégalables et fut reconnu comme supérieur aux autres vinaigres jusque-là connus et utilisés. Sous les toits du Palais Ducal commença alors la production d’un vinaigre appelé « du Duc » qui pris le nom de balsamique au XVIIème siècle. Ainsi, nous devons à la famille d’Este le mérite d’avoir répandu le vinaigre balsamique dans les autres cours d’Europe. De nos jours, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est produit surtout au niveau familial et en quantité limitée.
Une tradition de famille
Avant tout, c'est près de Modène, à Vignola, qu'en 1883, l'arrière-grand-père de Mariangela a commencé à produire son précieux condiment faisant vieillir son moût cuit dans des fûts conservés, comme de coutume, sous les toits de la ferme familiale. Une tradition de famille se perpétuant en effet de génération en génération grâce aux enfants de la famille qui prennent soin des vignobles situés sur les collines de Savignano sul Panaro. Ils ont également innové en proposant des produits dérivés du moût cuit, tels que la Saba et la ligne Balsamosaba. De plus, ils ouvrent leurs portes aux visiteurs, leur permettant ainsi de découvrir la production et de s'imprégner de l'histoire de ce précieux produit. La différence entre le vinaigre balsamique traditionnel et son homologue industriel réside, en fin de compte, dans la méthode de production et les ingrédients utilisés. Alors que le vinaigre balsamique industriel utilise souvent des additifs et des accélérateurs de vieillissement, le vinaigre balsamique traditionnel est élaboré selon une méthode ancestrale, en respectant le temps nécessaire pour atteindre sa pleine maturité. C'est la raison pour laquelle le goût du vinaigre balsamique traditionnel est à la fois complexe et équilibré. En effet il offre une palette d'arômes riches, mêlant acidité et douceur, avec des notes boisées, fruitées et caramélisées. Ainsi, cette subtilité des saveurs est le résultat d'un processus de vieillissement minutieux, permettant aux différents ingrédients de se mélanger harmonieusement. En conclusion, le vinaigre balsamique traditionnel est bien plus qu'un simple condiment. C'est d'ailleurs un des produits gastronomiques les plus emblématiques d'Italie, porteur d'une histoire et d'un savoir-faire unique. Par conséquent, si vous avez l'opportunité de le déguster, vous serez transporté par la richesse et la complexité de ce qu’on l’on appelle « l’or noir de Modène ». Le vinaigre balsamique traditionnel DOP de Modène est un produit d'exception qui nécessite d'ailleurs un vieillissement minimum en fût de 12 et de 25 ans pour être appelé « extravecchio », de plus, cette période de maturation longue et méticuleuse confère à ce vinaigre une rareté et une qualité inégalées. Effectivement une simple goutte de ce précieux liquide peut sublimer un filet de bœuf, des copeaux de parmesan, un risotto de courgettes, une salade de fraises ou même une glace. Enfin, parmi les dérivés du vinaigre balsamique, la Saba se distingue par sa saveur douce et fruitée, avec une note de fraîcheur surprenante en bouche. Autrefois utilisée comme édulcorant, la Saba quant à elle s'est révélée être un excellent condiment pour assaisonner les salades ou mariner les viandes et les poissons.
Découvrez toutes nos adresses de charme en Emilia-Romagna
Quelques mots sur la production
La production du vinaigre balsamique suit le rythme des saisons, année après année, car tout commence par les vendanges, suivies du pressage du moût et de sa cuisson. Le moût cuit est ensuite fermenté naturellement et acétifié, puis vieilli dans une série de fûts de bois de différents volumes, créant ainsi une concentration de sucre, d'acidité et de saveurs grâce à la chaleur estivale. Les températures printanières et automnales favorisent quant à elles les activités de fermentation et d'acétification, Tandis que le processus de transvasement et de passage d'un fût à un autre est répété inlassablement, année après année, jusqu'à obtenir, après douze ans, la structure, le corps, la persistance et l'équilibre tant recherchés. Ce processus minutieux explique donc pourquoi le vinaigre balsamique traditionnel AOP est considéré comme un véritable trésor et vaut son pesant d'or.
Pour conclure, au-delà du savoir-faire et de la qualité de leurs produits, c'est la passion qui anime Mariangela et sa famille. C'est pourquoi nous avons choisi de collaborer avec ce producteur pour notre boutique, afin de vous faire découvrir leurs produits à travers des dégustations culinaires et des événements en leur présence.
AOP ou IGP ?
La distinction entre un vinaigre balsamique IGP et un vinaigre balsamique traditionnel AOP peut être établie selon plusieurs critères :
1. Les ingrédients
2. Le vieillissement
3. La production
4. Le goût
5. Les ingrédients
AOP - Un vinaigre balsamique traditionnel AOP est élaboré uniquement à partir de moût de raisin cuit. Non seulement les raisins sont cultivés dans des vignobles certifiés en Emilia-Romagna, mais exclusivement dans les provinces de Modène et de Reggio-Emilia
IGP - Un vinaigre balsamique IGP doit contenir, en fin de compte, au moins 10% de vinaigre de vin, 20% de moût cuit ou concentré, et un maximum de 2% de caramel (E150)
Le vieillissement
AOP - Le moût de raisin d'un vinaigre balsamique AOP va fermenter et donc s'acétifier lentement. Il sera ensuite transféré et transvasé périodiquement dans des fûts en bois de volumes différents pour y rester pendant douze ans minimum et vingt-cinq afin d'être certifié extra-vieux
IGP - Un vinaigre balsamique IGP est vieilli, en bref, que pendant 60 jours dans un fût de volume non défini pour obtenir la certification IGP standard. Ensuite, il necessite d'au moins 3 ans de vieillissement pour obtenir la certification de vinaigre balsamique IGP vieilli. Troisièmement, le vieillissement en fût doit se faire à Modène ou dans la province de Reggio-Emilia.
La production
IGP - 97 500 000 litres de vinaigre balsamique IGP produits en 2017
AOP - Environ 10 000 litres de vinaigre balsamique AOP produits en 2017
Le goût
Le goût des vinaigres balsamiques IGP et AOP est finalement incomparable. Pour découvrir les différentes variétés de produits artisanaux, ainsi que leurs utilisations et les combinaisons possibles en cuisine, nous vous invitons à visiter notre boutique.
Pour conclure, une idée de Recette avec du Vinaigre Balsamique
Salade d’artichauts au parmesan
Ingrédients
· 4 artichauts
· 50gr de Parmigiano-Reggiano 24 mois râpé en copeaux
· 1 citron
· persil haché
· 2 cuillères à soupe de BALSAMOSABA® 3
· Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène 12 ans
· 2 cuillères à soupe d'huile d’olive vierge extra
· Sel
· Poivre
Voir notre sélection de produits
italiens d’exception
Pour commencer, nettoyez les artichauts, coupez la majeure partie de la tige et
retirez les feuilles extérieures coriaces, puis, une fois arrivé aux feuilles
intérieures plus tendres, coupez le dessus de l'artichaut avec un couteau bien
aiguisé (1 à 2 cm). Coupez l'artichaut en deux dans le sens de la longueur,
nettoyez ensuite le « cœur » de l’artichaut et éventuellement retirer les «
poils » à l’intérieur, puis placez dans un bol avec de l'eau froide et du jus
de citron pour éviter l'oxydation. Pour préparer la salade, coupez chaque
moitié d'artichaut en fines tranches, ajoutez ensuite le persil haché et les
copeaux de fromage. Assaisonner d'abord avec du sel et du poivre au goût, du
Vinaigre Balsamique et de l'huile d'olive extra vierge. Servir enfin dans des
plats et arroser de gouttes de vinaigre balsamique traditionnel 12 ans.
